Perseguire l’innovazione è uno di quei fattori che permette alle imprese di essere competitive sul mercato. Al servizio di questo obiettivo ci sono le biotecnologie che, per alcune filiere agroalimentari, permettono di migliorare i processi ed esaltare gli aspetti qualitativi, funzionali e di conservabilità dei prodotti.
Convinti della bontà di questa filosofia, abbiamo aderito – nell’ambito dell’Obiettivo realizzativo 6, ovvero quello dedicato alla filiera lattiero casearia – a Bioteca, il progetto biennale che ha preso le mosse dal bando “Aiuti a sostegno Cluster Tecnologici Regionali”, partito a novembre 2015 e concluso nel novembre 2017.
Bioteca (qui il link alla pagina di progetto) è la dimostrazione di come le biotecnologie siano applicabili ad alcune produzioni alimentari per migliorarne i processi, ottenere prodotti con caratteristiche qualitative, organolettiche, funzionali e di conservabilità superiori. L’impiego di microrganismi “su misura” per prodotti alimentari come i formaggi freschi a pasta filata è resa possibile all’interno del cluster che vede l’incontro di competenze ben precise: da un lato i biotecnologi alimentari che hanno selezionato, caratterizzato e sperimentato in laboratorio le capacità dei microrganismi di esprimere precise attitudini tecnologiche in definite matrici alimentari; dall’altro il know how delle aziende, la loro capacità di integrare nel processo l’innovazione e di lavorare con gli istituti di ricerca.
Il cluster del progetto BiotecA ha messo a sistema competenze e tecnologie presenti sul territorio pugliese, rendendo disponibili informazioni sulle buone pratiche biotecnologiche adottabili nelle tecnologie alimentari, condividendo protocolli biotecnologici e caratteristiche degli starter oggetto di tali protocolli.
Il compito di Caseificio Ignalat è stato quello di sviluppare e di applicare dei protocolli biologici nei processi di caseificazione, con particolare riferimento alla messa a punto di formaggi freschi a pasta filata a ridotto contenuto di grassi, arricchiti in probiotici e con shelf-life prolungata.
Lavorando in questa direzione abbiamo dato il nostro contributo al comparto dei formaggi freschi a pasta filata – di cui la regione Puglia è uno dei principali produttori nel panorama nazionale – che spesso incontra problematiche specifiche per questa tipologia di prodotti caseari, quali la conservazione piuttosto limitata a causa di problemi di deterioramento microbiologico che ne pregiudicano l’ampia commercializzazione e l’elevato contenuto in sostanza grassa ne riducono il consumo sulla base delle più comuni linee guida dietetiche. In questo contesto di riferimento, la disponibilità di soluzioni biotecnologiche innovative pronte per il trasferimento, quali l’impiego di colture protettive per estendere la conservabilità e di colture aggiungere valore funzionale, unitamente all’adozione d’interventi biotecnologici in grado di ridurre consistentemente il tenore in sostanza grassa, hanno rappresentato interventi biotecnologici in grado di favorire un pronto incremento della competitività delle aziende di riferimento.
